目的：研究从废弃鱼皮中制备多肽的酶解工艺及参数。方法：利用不同特性的酶进行酶解，对酶解液测定5000 u以下的多肽所占比例，确定最佳水解酶。通过单因素试验分别考察时间、温度以及酶加入量选出最佳条件。以蛋白含量及多肽所占比例为评价指标，通过响应面的中心组合设计，优选出最佳酶解参数。结果：复合酶为63.27%、风味酶为56.51%、胰蛋白酶为39.45%，确定复合酶为最佳水解酶；通过单因素考察水解时间、温度以及酶加入量确定最佳条件分别为3 h、45 ℃、0.07%；通过响应面设计软件分析确定酶解的最佳参数为时间3 h，温度50 ℃，酶加入量0.5%。结论：通过酶的特性筛选出水解鱼皮的最适酶，进行单因素及响应面设计试验，对酶解工艺进行优化，得到最佳酶解参数，为工业化生产提供参考。