青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性
文献类型：期刊论文
| 作者 | 刘娟2,4; 李俏4; 张玉红1,3; 邓晓青2,4; 邓光兵4; 唐亚伟1,3; 曾兴权1,3; 尼玛扎西1,3; 余懋群4; 潘志芬4 |
| 刊名 | 应用与环境生物学报
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| 出版日期 | 2018 |
| 卷号 | 24期号:5页码:1073-1080 |
| 关键词 | 青稞馒头 粉质特性 糊化特性 感官评价 质构 体外淀粉水解 |
| ISSN号 | 1006-687X |
| DOI | 10.19675/j.cnki.1006-687x.2017.09005 |
| 其他题名 | Nutritional components,textural properties,and in vitro starch hydrolysis of steamed hulless barley bread |
| 产权排序 | 1 |
| 文献子类 | Article |
| 英文摘要 | 青稞是我国藏区的主要农作物,富含beta-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和beta-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中beta-葡聚糖含量为2.33%-2.78%,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工. |
| URL标识 | 查看原文 |
| WOS研究方向 | Food Science & Technology (provided by Clarivate Analytics) |
| 语种 | 中文 |
| CSCD记录号 | CSCD:6358474 |
| 源URL | [http://210.75.237.14/handle/351003/30430]  |
| 专题 | 环境治理与食品安全领域_农业生物技术研究 |
| 通讯作者 | 潘志芬 |
| 作者单位 | 1.西藏自治区青稞种质改良和牦牛繁育重点实验室牛繁育重点实验室 拉萨 850000 2.中国科学院大学 北京 100049; 3.西藏自治区农牧科学院 拉萨 850000; 4.中国科学院成都生物研究所 成都 610041; |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 刘娟,李俏,张玉红,等. 青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性[J]. 应用与环境生物学报,2018,24(5):1073-1080. |
| APA | 刘娟.,李俏.,张玉红.,邓晓青.,邓光兵.,...&潘志芬.(2018).青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性.应用与环境生物学报,24(5),1073-1080. |
| MLA | 刘娟,et al."青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性".应用与环境生物学报 24.5(2018):1073-1080. |
入库方式： OAI收割
来源：成都生物研究所
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