本发明涉及一种鹰嘴豆豆芽汁及其制备方法和用途，该豆芽汁是以鹰嘴豆种子经自然发芽榨汁为原料，澄清，浓缩，超滤，加入辅料防腐剂、果酸和水，杀菌，灌装，杀菌制成，经研究表明鹰嘴豆种子经发芽后，不但富集异黄酮、皂苷等具有多种生物活性的各种活性化合物，而且其碳水化合物和蛋白质，在自身淀粉酶、蛋白酶等作用下，具有显著的抑制蛋白酪氨酸磷酸酶、α-葡萄糖苷酶活性和蛋白质非酶糖化，对过氧化物酶体增殖因子活化受体PPARγ的激动作用，适合于各类糖尿病人群饮用，它是一种酸甜可口、风味独特、营养丰富,尤其是中老年饮用的抗糖尿病保健性饮料。