Maillard反应产物的抗氧化性研究
文献类型：学位论文
| 作者 | 余祥英 |
| 学位类别 | 博士 |
| 答辩日期 | 2013-08-16 |
| 授予单位 | 中国科学院研究生院 |
| 导师 | 赵明月 |
| 学位专业 | 分析化学 |
| 中文摘要 | Maillard反应产物（Maillard reaction products, MRPs）具有抗氧化性，但是MRPs中与抗氧化性相关的化学结构至今仍不清楚。本文以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原Fe3+能力作为抗氧化性评价指标，以筛选的葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系作为研究对象，探讨了反应条件对MRPs抗氧化性的影响，并初步揭示了MRPs中的抗氧化性结构。 对葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系在不同pH和反应溶剂下生成的MRPs及其挥发性组分的抗氧化性，以及挥发性MRPs的组成进行了分析。结果表明：葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系分别在碱性和酸性条件下生成具有较强抗氧化性的MRPs及挥发性MRPs；磷酸钾缓冲盐-乙醇（1:1, v/v）作为反应溶剂可显著提高MRPs及挥发性MRPs的抗氧化性，且能大大促进各类挥发物的生成。 对葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系MRPs（GT/GH）进行凝胶柱分离，并基于LC-MS（或HPLC）和Py-GC-MS（或GC-MS）分析对GT（或GH）中的强抗氧化性流份的抗氧化性结构来源进行了探索。结果表明：酚羟基可能是GT抗氧化性的主要来源；DDMP是GH中的一个强抗氧化性化合物。 分析比较葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系挥发性MRPs（GTV/GHV）与DPPH自由基反应前后的GC-MS谱图得出DMHF&CP、DMHF&DDMP分别是GTV和GHV中的抗氧化性化合物。此外，UV-Vis和HPLC分析显示所研究化合物（DDMP、DMHF、CP、AcPy、MP、Furfural和FM）在两两之间的抗氧化性方面不存在协同作用。 |
| 学科主题 | 分析化学 |
| 语种 | 中文 |
| 公开日期 | 2013-10-10 |
| 源URL | [http://159.226.238.44/handle/321008/116835]  |
| 专题 | 大连化学物理研究所_中国科学院大连化学物理研究所 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 余祥英. Maillard反应产物的抗氧化性研究[D]. 中国科学院研究生院. 2013. |
入库方式： OAI收割
来源：大连化学物理研究所
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