酱油发酵过程中大豆皂苷变化
文献类型：期刊论文
| 作者 | 田晶 ; 徐龙权 ; 鱼红闪 ; 苏志国 ; 金凤燮 |
| 刊名 | 大连理工大学学报
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| 出版日期 | 2001 |
| 期号 | 02页码:173-176 |
| 关键词 | 酱油 发酵/大豆皂苷 |
| 中文摘要 | 以脱脂大豆为原料 ,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化 .大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取 ,再用 D1 0 1树脂柱纯化 ;用沪酿 3 0 4 2曲子发酵酱油 .通过薄层层析法 ( TLC)、紫外光谱法 ( UV)与高效液相色谱 ( HPLC) 3种方法分别研究发酵 6、1 8、2 4及 3 6d样品中大豆皂苷含量及组成的变化 ;测定了酱油曲子中的 7种酶活性 .结果表明 ,酱油曲子中α-D-半乳糖苷酶的活性最大 ,α-L-鼠李糖苷酶的活性最小 .在酱油发酵过程中 ,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分 ,并且在 3 0 d以内大豆皂苷的含量逐渐增加 ,3 0 d以后又开始减少 ;因此可以通过控制酱油的发酵天数来控制其中大豆皂苷的含量 ,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品 . |
| 公开日期 | 2014-01-15 |
| 版本 | 出版稿 |
| 源URL | [http://ir.ipe.ac.cn/handle/122111/7099]  |
| 专题 | 过程工程研究所_研究所（批量导入） |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 田晶,徐龙权,鱼红闪,等. 酱油发酵过程中大豆皂苷变化[J]. 大连理工大学学报,2001(02):173-176. |
| APA | 田晶,徐龙权,鱼红闪,苏志国,&金凤燮.(2001).酱油发酵过程中大豆皂苷变化.大连理工大学学报(02),173-176. |
| MLA | 田晶,et al."酱油发酵过程中大豆皂苷变化".大连理工大学学报 .02(2001):173-176. |
入库方式： OAI收割
来源：过程工程研究所
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