近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析
文献类型：学位论文
| 作者 | 刘亚 |
| 学位类别 | 博士 |
| 答辩日期 | 2013 |
| 授予单位 | 中科院研究生院 |
| 导师 | 章超桦 |
| 关键词 | 近江牡蛎 酶解 呈味成分 气味成分 调味基料 |
| 其他题名 | Changes of flavor components and characteristics analysis of Ostrea rivularis meat during enzymatic |
| 学位专业 | 海洋生物学 |
| 中文摘要 | 近江牡蛎肉营养丰富，海鲜风味浓郁，是蚝油加工的主要原料，也是开发新型海鲜调味基料的优质原料。酶解技术不仅可以克服传统抽提工艺的缺点，提高蛋白利用率，而且是目前国内生产新型海鲜调味料的主要技术手段。由于传统海鲜调味料的风味评价指标不能全面评价产品的风味，给实际生产中风味品质的控制造成困难，为了利用酶解技术开发稳定优质的新型海鲜调味基料，并使风味评价指标更明确，风味评价过程更简便易行，本课题以近江牡蛎肉为原料，全面研究酶解过程中各种风味成分的变化规律，并结合风味指纹分析及多元统计方法来研究酶解产物的风味特性，确定出了恰当的酶解产物风味评价指标和风味预测模型。主要的研究结果如下： |
| 语种 | 中文 |
| 公开日期 | 2014-12-22 |
| 页码 | 111 |
| 源URL | [http://ir.scsio.ac.cn/handle/344004/10781]  |
| 专题 | 南海海洋研究所_学位论文（博士） |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 刘亚. 近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析[D]. 中科院研究生院. 2013. |
入库方式： OAI收割
来源：南海海洋研究所
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