马铃薯营养综述
文献类型：期刊论文
| 作者 | 曾凡逵 ; 许丹; 刘刚
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| 刊名 | 中国马铃薯
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| 出版日期 | 2015 |
| 卷号 | 29期号:4页码:233-243 |
| 关键词 | 马铃薯 营养价值 淀粉 血糖指数 蛋白质 植物营养素 potato nutritional value starch glycemic index protein plant nutrient |
| ISSN号 | 1672-3635 |
| 通讯作者 | 刘刚 |
| 中文摘要 | 马铃薯块茎大约含有20%干物质,干物质主要由淀粉组成,还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯储存能量的形式几乎完全是淀粉,因为烹饪过的马铃薯淀粉糊化以后几乎能够完全被消化吸收,被认为是高血糖指数食品,但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉,抗性淀粉可以被当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高,营养价值高,富含赖氨酸,这一点刚好能弥补大米、小麦等主粮的缺陷。然而,马铃薯可溶性蛋白营养价值的一个限制因素是含硫氨基酸含量低,包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低,这一点会对马铃薯面条、馒头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的营养进行了全面综述:阐述马铃薯淀粉的理化性质及消化过程中对血糖的影响,马铃薯蛋白的营养价值及对加工性能的影响,同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的研究进展进行综述。 |
| 学科主题 | 食品风味化学 |
| 资助信息 | 现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-15);国家自然科学基金青年基金项目(31301532);中国科学院“西部之光”人才培养计划项目(科发人字[2013]165号) |
| 语种 | 中文 |
| 公开日期 | 2015-12-24 |
| 源URL | [http://210.77.64.217/handle/362003/18768]  |
| 专题 | 兰州化学物理研究所_环境材料与生态化学研究发展中心 |
| 作者单位 | 中国科学院兰州化学物理研究所环境与生态化学发展中心 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 曾凡逵,许丹,刘刚. 马铃薯营养综述[J]. 中国马铃薯,2015,29(4):233-243. |
| APA | 曾凡逵,许丹,&刘刚.(2015).马铃薯营养综述.中国马铃薯,29(4),233-243. |
| MLA | 曾凡逵,et al."马铃薯营养综述".中国马铃薯 29.4(2015):233-243. |
入库方式： OAI收割
来源：兰州化学物理研究所
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