用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性
文献类型:期刊论文
作者 | 曾凡逵1![]() ![]() |
刊名 | 现代食品科技
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出版日期 | 2017 |
卷号 | 33期号:3页码:146-154 |
ISSN号 | 1673-9078 |
关键词 | 马铃薯生全粉 Mixolab 重复性 专用粉目标剖面图 流变学特性 Raw Dehydrated Potato Flour Repeatability Target Profile For Specialized Flour Rheological Properties |
DOI | 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.023 |
英文摘要 | 采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2 次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10 这10 个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06 和B10 两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs 和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。 |
学科主题 | 环境材料与生态化学 |
资助项目 | 材料与农业工程研究组 |
语种 | 中文 |
资助机构 | 国家马铃薯产业技术体系专项(CARS-10) |
源URL | [http://210.77.64.217/handle/362003/22823] ![]() |
专题 | 兰州化学物理研究所_环境材料与生态化学研究发展中心 |
通讯作者 | 刘刚 |
作者单位 | 1.中国科学院兰州化学物理研究所,甘肃兰州 730000 2.法国肖邦技术公司中国分公司,北京 100138 3.甘肃省农业科学院马铃薯研究所,甘肃兰州 730070 4.兰州工业研究院,甘肃兰州 730050 |
推荐引用方式 GB/T 7714 | 曾凡逵,刘刚,高国强,等. 用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性[J]. 现代食品科技,2017,33(3):146-154. |
APA | 曾凡逵,刘刚,高国强,林罡,于卉,&文国宏.(2017).用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性.现代食品科技,33(3),146-154. |
MLA | 曾凡逵,et al."用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性".现代食品科技 33.3(2017):146-154. |
入库方式: OAI收割
来源:兰州化学物理研究所
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