添加马铃薯雪花全粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的变化
文献类型：期刊论文
| 作者 | 许丹1,2; 赵宇慈1,2; 曾凡逵2 ; 刘刚2
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| 刊名 | 现代食品科技
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| 出版日期 | 2021-01-19 |
| 卷号 | 37期号:3页码:1-9 |
| 关键词 | 马铃薯雪花全粉 纸杯蛋糕 营养品质 热机械学特性 面团 微观结构 |
| 英文摘要 | 研究了马铃薯雪花全粉（potato flake，PF）对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中，将马铃薯雪花全粉 以不同的浓度（10%，30%，50%）加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比，添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了
11.04%~16.55%，脂肪含量降低了 3.10%~13.18%，总膳食纤维增加了将近 1.00~1.50 倍。所有添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕配方在 矿物质和氨基酸方面均表现出更高的综合营养价值。添加马铃薯雪花全粉降低了感官评价的得分，尤其是添加比例为 30%和 50%时。 用马铃薯雪花全粉部分替代小麦粉制作纸杯蛋糕降低了蛋糕的高度和弹性，并明显增强了硬度。蛋糕的高度和弹性分别降低了 2.36%~14.91%，9.55%~18.98%，硬度增加了 0.43%~42.49%。热机械学特性检测表明面团的吸水率和稳定时间明显升高，而且马铃薯 雪花全粉对混合面团中的蛋白质弱化和淀粉的糊化特性有明显的影响。使用激光扫描共聚焦显微镜（confocal scanning laser
microscopy，CSLM）对面团的微观结构进行了表征，结果表明添加马铃薯雪花全粉破坏了面筋蛋白网络的连续性。 |
| 语种 | 中文 |
| 源URL | [http://ir.licp.cn/handle/362003/29201]  |
| 专题 | 兰州化学物理研究所_环境材料与生态化学研究发展中心 |
| 通讯作者 | 刘刚 |
| 作者单位 | 1.中国科学院大学 2.中国科学院兰州化学物理研究所 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 许丹,赵宇慈,曾凡逵,等. 添加马铃薯雪花全粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的变化[J]. 现代食品科技,2021,37(3):1-9. |
| APA | 许丹,赵宇慈,曾凡逵,&刘刚.(2021).添加马铃薯雪花全粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的变化.现代食品科技,37(3),1-9. |
| MLA | 许丹,et al."添加马铃薯雪花全粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的变化".现代食品科技 37.3(2021):1-9. |
入库方式： OAI收割
来源：兰州化学物理研究所
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